見聞追想錄----老食譜

新年到，擅烹調的老友喜孜孜在她家廚房換上新的小型月曆。那月曆，一頁頁，都是德國餐點美食，說明烹調方式的文字也是德文。有人說德文看不懂啊。正在學德文的老友就說了：看不懂沒關係，食譜，不一定要一個字一個字都看得懂。

這話可說得妙，心靈手巧又底蘊深厚的老友，就算只看懂部分德文食譜，多半也能做得出來，說不定她一邊動手，一邊福至心靈，隨機應變，做出來的比依樣畫葫蘆，全照食譜做的還要好吃。

那麼，我一面欣賞她精美的德文食譜月曆，一面想，食譜對我這心不靈手不巧的人來說是什麼？

是教我按表操課的實用書，更是讀物。

我常常捧著食譜，讀得津津有味，沒有真的做出來吃到肚裡也很享受。有時候我看到作法好像還不難的菜，就會多看兩遍，心想應該把那作法記起來，或許什麼時候可以做做看。當然我真會去做的時候並不多，除非天時、地利、人和都湊齊了，也就是說配料剛好都有，我又剛好還記得那作法。

像我這樣的人，不曉得多不多？

我這樣的人，還擔任文字編輯參與製作過米食的食譜，那食譜的說明文字經過好幾道手，撰寫，核實，修潤，最後出來的完稿成品應該算是相當準確、通順，配上精心拍攝的照片，亦頗賞心悅目。不過，老實說，那不是我真正喜歡的食譜。

我真正喜歡的食譜，不一定要有漂亮的繪圖或照片。但文字要有意思。舉個例來看吧：

先將肉洗清爽，依照做獅子頭法，劖好，拌好作料，放在一邊。再將尖頭青椒洗清爽，用小洋刀依照牠的根蒂劃開一圓圈，用手指將根蒂先向青椒肚皮裡一塞，然後向外一拔，青椒子即完全拔出，如裡面還有子，再挖清爽，並切去頭尖約二分長一截，然後再將肉塞入。取一小鐵鍋，鍋內多加素油，置於火爐上燒滾，將塞好肉的青椒倒入，煎至青椒皮略發縐時，將鍋內油盛出一大半，另作別用，再加醬油白糖，大炒幾炒就好。這是特別的燒法，燒出來，色香味兼備，但是不可加水，一加水就不入味了。

好看吧？根本不需要圖片，單是文字，就圓滿自足了。

這一道「青椒塞肉」的食譜，我是隨意翻開家裡一本食譜書的書頁選抄的。那本書裡面，每一道菜餚都是這樣娓娓道來細細說。讀著讀著，就彷彿回到從前，聽到媽媽在說菜給我聽，語氣、用詞都那麼熟悉，比方說「劖好」，不說「剁好」，比方說「洗清爽」、「挖清爽」，都是媽媽的話。我又真喜歡「青椒肚皮」那一說，難為作者竟能想得出這種說法！拔青椒子的辦法也實在太巧妙了。

 又如「魚圓湯」的製法，書裡是這麼說的：

將魚頭切去，剖成二片（不必去鱗）除去直骨，以其尾部釘於板上，用廚刀輕輕刮之，魚肉即隨刀而下，細而無骨，不能過於用力，重則魚肉粗糙，刮近魚皮為止。刮下魚肉用菱粉、酒、鹽拌和，再以湯匙操成圓形，一匙一個，投入沸水內，一滾即行撈起，浸於清水中，魚圓製法如上。然後復將火腿片、冬筍、味精等物放在鍋中清水內燒之，待鍋內水沸，再加適量之豬油、鹽及青菜心，燒約三分鐘，菜心已酥，末後將製就之魚圓放下，復以文火燒之使沸，即可取食。如加半寸長之韭芽十餘根在內，可增加香味，其味更佳也。

我看過媽媽這樣製魚圓，就是魚肉「隨刀而下」，就是用湯匙將魚肉「操」成圓形，「投入」沸水 。如此製就的魚圓，細嫩鮮美，跟外頭買的帶有脆感的魚丸完全不同。再看「菜心已酥」，感覺是不是很美？簡直能聞得到蒸騰而起的菜的清香味。

食譜書的編著者是從沒聽過人介紹的陸露莎，不知這名字是真名或筆名，她是媽媽的同鄉嗎？她的書名極為老實、老派，叫《食譜大全》。讓我經手的話，應該會建議改個名字，《陸露莎教你做菜》怎麼樣？雖然陸露莎其實是說菜給我聽。

她說的一些菜，現在的編輯可能會拿掉，例如用七、八斤重一隻小豬頭來燒的「紅燜豬頭肉」大概就不很合適要拿掉。因為現在的人很少會特為去買個豬頭回家燒吧？我也沒看過媽媽做，只看過明朝的人燒豬頭吃。小說金瓶梅裡有位能幹美貌媳婦叫宋惠蓮的，她會用一根柴火把個豬頭燒得稀爛噴香。當然，我和其他讀者一樣，不需要配圖或照片，文字好，光看文字就覺得那豬頭燒得真好吃啊！

不過陸露莎也很厲害，那麼麻煩的處理豬頭的程序，從「劖成大的塊頭」開始，至「燜到兩三點鐘後，方才大爛，方才入味」，她都寫得清清楚楚，我讀了一遍，很是佩服。

我的《食譜大全》紙頁泛黃很舊了，這原來不是我的書，是故去老大姊蘇慶黎的書。從沒看過蘇慶黎做菜，不知道她怎麼會有一本食譜，是誰送的結婚禮物嗎？或難道這是蘇媽媽的書？

那時候，二十多年前，同我是鄰居的蘇慶黎賣了她們母女居住多年的房子， 然後她要出國唸書，蘇媽媽則將搬回高雄養老。搬家在即，屋裡幾十年存下來的書急需處理，有朋友要就給朋友，內容比較不硬的捐給社區中心，因此我和一些鄰居相約去蘇姐家裡幫忙整理。

蘇姐哈哈笑著，不慌不忙指點我們去這裡那裡看她的書，我們挑出適合社區中心的書，再一摞摞綑起來，原本齊整的屋子立刻顯現落寞悲涼的氣氛。蘇姐是會做大事的人，不像我那樣小裡小氣，容易傷春悲秋，她看著家屋開始解體，照樣豪氣指揮我們：那邊那架書你們不要，就裝箱好了，我可以問那個誰誰誰要不要。對了，你們看看喜歡什麼就盡量拿，不要客氣！

我知道不用客氣，可是蘇姐的書，藝文方面的，送社區正好，很多我也看過，政經方面的，我家已經有很多，不需要我多事亂拿。也不曉得為什麼，身邊一架正經八百的書裡面，單有一本跳進我隨意逡巡的眼睛裡，就是那本舊舊的《食譜大全》。 我取下它，拍一下灰塵，翻開看看。

哇，真好看！這個菜也寫得好看，那個菜也寫得好看，我站著看了幾個菜，被這本食譜的文字迷住了。

我跟蘇姐說我想要這本，她說好啊好啊你拿，拿回去多學幾個菜，別的書你也可以多拿幾本。

不用了，這本就好，我說，我不是要學做菜......

蘇姐沒聽我說完，又跑到別處去指揮了。

我沒有騙蘇姐，食譜大全來到我家後，在書架上同其他的生活書比鄰而居， 我很少跟著它學做菜，我只是有時候走過會抬眼看看書架，看見它就很安心，因為那裡面保存了媽媽的聲息、語感，還有小時候老家的廚房，那廚房的聲響、氣味、色彩和騰騰油煙......都夾在書頁裡，只要打開，就會出現。

那本食譜大全，有點像是我請回家來常駐的一位知道好多事情的老阿姨。