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見聞追想錄----老食譜

2018年2月22日 0 意見
新年到,擅烹調的老友喜孜孜在她家廚房換上新的小型月曆。那月曆,一頁頁,都是德國餐點美食,說明烹調方式的文字也是德文。有人說德文看不懂啊。正在學德文的老友就說了:看不懂沒關係,食譜,不一定要一個字一個字都看得懂。

這話可說得妙,心靈手巧又底蘊深厚的老友,就算只看懂部分德文食譜,多半也能做得出來,說不定她一邊動手,一邊福至心靈,隨機應變,做出來的比依樣畫葫蘆,全照食譜做的還要好吃。


那麼,我一面欣賞她精美的德文食譜月曆,一面想,食譜對我這心不靈手不巧的人來說是什麼?

是教我按表操課的實用書,更是讀物。

我常常捧著食譜,讀得津津有味,沒有真的做出來吃到肚裡也很享受。有時候我看到作法好像還不難的菜,就會多看兩遍,心想應該把那作法記起來,或許什麼時候可以做做看。當然我真會去做的時候並不多,除非天時、地利、人和都湊齊了,也就是說配料剛好都有,我又剛好還記得那作法。

像我這樣的人,不曉得多不多?

我這樣的人,還擔任文字編輯參與製作過米食的食譜,那食譜的說明文字經過好幾道手,撰寫,核實,修潤,最後出來的完稿成品應該算是相當準確、通順,配上精心拍攝的照片,亦頗賞心悅目。不過,老實說,那不是我真正喜歡的食譜。


我真正喜歡的食譜,不一定要有漂亮的繪圖或照片。但文字要有意思。舉個例來看吧:

先將肉洗清爽,依照做獅子頭法,劖好,拌好作料,放在一邊。再將尖頭青椒洗清爽,用小洋刀依照牠的根蒂劃開一圓圈,用手指將根蒂先向青椒肚皮裡一塞,然後向外一拔,青椒子即完全拔出,如裡面還有子,再挖清爽,並切去頭尖約二分長一截,然後再將肉塞入。取一小鐵鍋,鍋內多加素油,置於火爐上燒滾,將塞好肉的青椒倒入,煎至青椒皮略發縐時,將鍋內油盛出一大半,另作別用,再加醬油白糖,大炒幾炒就好。這是特別的燒法,燒出來,色香味兼備,但是不可加水,一加水就不入味了。

好看吧?根本不需要圖片,單是文字,就圓滿自足了。

這一道「青椒塞肉」的食譜,我是隨意翻開家裡一本食譜書的書頁選抄的。那本書裡面,每一道菜餚都是這樣娓娓道來細細說。讀著讀著,就彷彿回到從前,聽到媽媽在說菜給我聽,語氣、用詞都那麼熟悉,比方說「劖好」,不說「剁好」,比方說「洗清爽」、「挖清爽」,都是媽媽的話。我又真喜歡「青椒肚皮」那一說,難為作者竟能想得出這種說法!拔青椒子的辦法也實在太巧妙了。

 又如「魚圓湯」的製法,書裡是這麼說的:

將魚頭切去,剖成二片(不必去鱗)除去直骨,以其尾部釘於板上,用廚刀輕輕刮之,魚肉即隨刀而下,細而無骨,不能過於用力,重則魚肉粗糙,刮近魚皮為止。刮下魚肉用菱粉、酒、鹽拌和,再以湯匙操成圓形,一匙一個,投入沸水內,一滾即行撈起,浸於清水中,魚圓製法如上。然後復將火腿片、冬筍、味精等物放在鍋中清水內燒之,待鍋內水沸,再加適量之豬油、鹽及青菜心,燒約三分鐘,菜心已酥,末後將製就之魚圓放下,復以文火燒之使沸,即可取食。如加半寸長之韭芽十餘根在內,可增加香味,其味更佳也。

我看過媽媽這樣製魚圓,就是魚肉「隨刀而下」,就是用湯匙將魚肉「操」成圓形,「投入」沸水 。如此製就的魚圓,細嫩鮮美,跟外頭買的帶有脆感的魚丸完全不同。再看「菜心已酥」,感覺是不是很美?簡直能聞得到蒸騰而起的菜的清香味。

食譜書的編著者是從沒聽過人介紹的陸露莎,不知這名字是真名或筆名,她是媽媽的同鄉嗎?她的書名極為老實、老派,叫《食譜大全》。讓我經手的話,應該會建議改個名字,《陸露莎教你做菜》怎麼樣?雖然陸露莎其實是說菜給我聽。


她說的一些菜,現在的編輯可能會拿掉,例如用七、八斤重一隻小豬頭來燒的「紅燜豬頭肉」大概就不很合適要拿掉。因為現在的人很少會特為去買個豬頭回家燒吧?我也沒看過媽媽做,只看過明朝的人燒豬頭吃。小說金瓶梅裡有位能幹美貌媳婦叫宋惠蓮的,她會用一根柴火把個豬頭燒得稀爛噴香。當然,我和其他讀者一樣,不需要配圖或照片,文字好,光看文字就覺得那豬頭燒得真好吃啊!

不過陸露莎也很厲害,那麼麻煩的處理豬頭的程序,從「劖成大的塊頭」開始,至「燜到兩三點鐘後,方才大爛,方才入味」,她都寫得清清楚楚,我讀了一遍,很是佩服。

我的《食譜大全》紙頁泛黃很舊了,這原來不是我的書,是故去老大姊蘇慶黎的書。從沒看過蘇慶黎做菜,不知道她怎麼會有一本食譜,是誰送的結婚禮物嗎?或難道這是蘇媽媽的書?


那時候,二十多年前,同我是鄰居的蘇慶黎賣了她們母女居住多年的房子, 然後她要出國唸書,蘇媽媽則將搬回高雄養老。搬家在即,屋裡幾十年存下來的書急需處理,有朋友要就給朋友,內容比較不硬的捐給社區中心,因此我和一些鄰居相約去蘇姐家裡幫忙整理。

蘇姐哈哈笑著,不慌不忙指點我們去這裡那裡看她的書,我們挑出適合社區中心的書,再一摞摞綑起來,原本齊整的屋子立刻顯現落寞悲涼的氣氛。蘇姐是會做大事的人,不像我那樣小裡小氣,容易傷春悲秋,她看著家屋開始解體,照樣豪氣指揮我們:那邊那架書你們不要,就裝箱好了,我可以問那個誰誰誰要不要。對了,你們看看喜歡什麼就盡量拿,不要客氣!

我知道不用客氣,可是蘇姐的書,藝文方面的,送社區正好,很多我也看過,政經方面的,我家已經有很多,不需要我多事亂拿。也不曉得為什麼,身邊一架正經八百的書裡面,單有一本跳進我隨意逡巡的眼睛裡,就是那本舊舊的《食譜大全》。 我取下它,拍一下灰塵,翻開看看。

哇,真好看!這個菜也寫得好看,那個菜也寫得好看,我站著看了幾個菜,被這本食譜的文字迷住了。

我跟蘇姐說我想要這本,她說好啊好啊你拿,拿回去多學幾個菜,別的書你也可以多拿幾本。

不用了,這本就好,我說,我不是要學做菜......

蘇姐沒聽我說完,又跑到別處去指揮了。

我沒有騙蘇姐,食譜大全來到我家後,在書架上同其他的生活書比鄰而居, 我很少跟著它學做菜,我只是有時候走過會抬眼看看書架,看見它就很安心,因為那裡面保存了媽媽的聲息、語感,還有小時候老家的廚房,那廚房的聲響、氣味、色彩和騰騰油煙......都夾在書頁裡,只要打開,就會出現。


那本食譜大全,有點像是我請回家來常駐的一位知道好多事情的老阿姨。




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