見聞追想錄----對書做菜

春樹春草茂綠時節，跟朋友在外面餐館吃飯，春菜吃了，春雞吃了......

都好吃。朋友帶我吃春雞的那家義大利菜小餐館，是近日於香港大裂變後遷至台北，在大學客座的香港友人介紹給她的。朋友說，我在這一區住了好多年，也吃過些館子，但完全不曉得小路邊有菜做得真好的這家小館，香港人懂吃！

讚嘆著，我倆把菜吃得乾乾淨淨，也把道地的義式提拉米蘇吃得一點不剩。口角留香的我回到家後，把剛才一路想著的，圖書館借來，已經看完的一本書又翻開，這書裡有兩個菜，我想試著做做看。之前看時，看到作者說那兩個菜是媽媽做的家常菜，我看著也覺得好吃，且不太難的樣子，笨手笨腳的我或許可以做。現在我一面翻書，一面把作者提到這兩個菜的書頁夾上紙條。作者於不只一篇文裡講到這兩個菜，筆意濃烈，菜香撲鼻，可知其念茲在茲，無時或忘，例如這一大段我來摘錄部分：

「小時候在廚房看母親做飯做菜，潛移默化，沒有真正去學，做起菜來自然懂得煮食的 『文法』，做得儘管糟糕，做多幾次便有模有樣。我今日做的芋頭扣肉是我老婆第一次讚，而我自己也覺得有了母親以前做的滋味。芋頭扣肉在普通順德菜館通常都做得不錯，但對我就是少了以前母親做的那份農村味。那味道很特別，讓我彷彿聞到順德魚塘的荷花香......」

這道芋頭扣肉，在別篇寫出其全名，是南乳芋頭扣肉，作者有別樣形容，說是「綿糯軟滑，郁香美味黐纏如性愛」，總之是南人野氣奔放之盛讚。

不管是想到媽媽，想到愛人，都很美好。這個菜的材料，芋頭，豬肉，豆腐乳，每樣我都喜歡，去檢點食櫥、冰箱，欠缺的很快補齊，就下手做了！

手邊芋頭的份量比肉多了點，但是不管，我把芋頭全切小塊下鍋，小火翻煎一下，

各面大略煎黃時起鍋放一旁，鍋裡下油爆香薑、蒜，再下五花肉，翻炒至肉香出油花，

我真的覺得肉再多一點就好了。但是不管，且放點米酒、醬油和冰糖拌勻，再把芋頭匯進去，一陣翻炒，擱點清水，燒滾，這時去冰箱取出豆腐乳，舀兩三塊入鍋，慢慢抹勻在肉和芋頭上。這一連串順序，我記得對嗎？不管了，鍋裡熱火朝天，暫時沒空去核對書。

我記得作者最後是用蒸鍋把所有食材蒸他個三、四小時成菜。不怕，我有萬能的大同電鍋，即把炒鍋裡的芋頭和五花肉一古腦全倒入電鍋內鍋，內鍋外放一杯半水，按下開關。呼，接下來就沒我的事了。

會燒菜的人不管燒幾個大菜小菜都氣定神閒，行所無事，不像我做個不算難的菜也手忙腳亂，跟打仗似的。不過這不用去比較、感嘆了。

待開關跳起，又悶一會，吃飯前打開電鍋蓋，

熱呼呼盛一半入大碗。搛一筷吃，向遠方的作者致敬！

成功嗎？還可以，但我應該多放點冰糖，我喜歡再甜一點，不讓鹹味完全壓制甜味，要甜鹹交融才好。或許還應該蒸再久一點，讓五花肉和芋頭更軟糯？不過這是第一次做，作者也說要多做幾次才會對。他那邊則是「揭開鍋蓋馥郁香氣撲面，我知道這芋頭扣肉有了母親靈魂的祝福，成功了。」

過幾天，我去菜市買了綠豆芽，來挑戰作者書裡的另一道菜，鹹蛋黃炒肉片芽菜。作者說「這個菜，很好吃，做法卻簡單，蒸熟鹹蛋將蛋黃壓碎同幾粒蒜頭爆香鑊，放肉片炒至半熟放豆芽，蓋鍋蓋，炒多幾下（肉片不切太薄，不炒至全熟才嫩滑）上桌，香氣撲鼻，味道好到出奇，簡單的菜餚就是有這好處。」

我就是喜歡做這種簡單的菜餚，不過一開始我便偷懶讓菜餚還更簡單，鹹蛋不就是熟的？所以我不去蒸鹹蛋。要剝出蛋黃，蛋白不吃嗎？我覺得浪費可惜，何況蛋白也好吃的，所以把蛋黃連同蛋白一起在鑊裡用鍋鏟壓碎。肉片是超市買來，剛才解凍的，我要炒全熟才放心不怕吃壞肚子。可以說這個菜的步驟雖簡單，但是幾乎每一步我都沒聽話照做，相信一定沒有作者燒的好吃，不管，我可以接受就好。瞧瞧，碧生生、銀透透的豆芽一把撒下去多可愛，

翻炒一會，菜肉鹹蛋在鐵鑊裡融合變身，由生鮮至肉熟芽脆，鹹蛋和蒜瓣香氣也出來了。起鍋盛盤，

熱騰騰配白飯吃很好。難怪作者說「好的平民菜那熱情朝氣是星級桂冠餐廳沒有的」。

書裡頭還提到媽媽燒的其他好食像梅菜蒸鯇魚，鹹魚蒸肉餅，田雞臘腸煲仔飯，薑蔥煀鯉魚，鹹魚頭豆腐芥菜湯，水蛇肉片粥，豆豉椒豬大腸炒河粉，多半沒寫做法，寫了我也力有未逮，田雞、水蛇更是完全不行，但我相信多半是好吃的。作者一百零三歲離世的母親生前有力氣時喜在大雨天燒頓好菜好飯讓家人暖身體，或在兒子生日時給他做一桌菜慶生，做兒子的從小就說不清的有虧欠母親和生命之感，並不喜做生日，不過母親的心大概是相信吃得好，心易定，長力氣，走長路。一頓好飯，是實實滿滿的祝福。這個兒子九歲出去做工擔家計，十二歲離家偷渡香港，七十二歲因為反共成為共產黨的囚徒。在他偷渡香港的前一天，母親也為他做了一桌菜，只是他太興奮吃不下。他後來在書裡寫道：「明天可以從澳門偷渡往香港了。大雨過後陽光普照的已是個自由世界，我已逃出生天。我心急如焚，想一躍高飛，沒心吃媽媽這幾個拿手好菜，菜卻牢牢烙印在腦袋裡，想起回家就想到這幾個菜......」

這本書，不是食譜書，是香港黎智英先生寫的人生書，〈人生不是名利場〉，書以多篇散文集成，寫人寫自己，寫想法寫遇合，亦有篇章寫飲饌，多生動天成。黎先生是披荊斬棘，創業成功，有名得利的實業家，但能說出人生不是名利場這種看透名利，剝除葛藤，一劍刺中核心的話，實有英雄氣魄。他有篇文章說你不一定覺得你有信仰，會跟人說你信什麼、什麼神，但若是你會行該行的道，做該做的事，那就是做了神要你做的事，那就是有神在你心中。那麼，黎先生是有神在心裡的人。香港劇變後，他被捕入獄，目前刑期未滿，仍在獄中，我希望懂食會做菜的黎先生在獄中安心定神，渡此劫波，最好家人也送得進他愛吃的菜，他必定思念的媽媽的菜，南乳芋頭扣肉，鹹蛋黃炒肉片芽菜。

謝謝黎先生教我兩個菜，我在和平世界努力做了，不很道地，但還是好吃。

附註：

〈人生不是名利場〉，2018年，新經典文化出版。